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通过机械嫩化法改善肉质嫩度的几种食品机械

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嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标，同时也是判断肉制品美食的一个重要感官特征。因此改变肉质嫩度也就成了肉制品加工过程中的一个技术问题，解决这个问题的方法也被统称为嫩化法，我们在食品机械行业领域中运用最多的嫩化法就是机械嫩化法。
 
采用肉类嫩化器和滚揉工艺，是常用的机械嫩化方法。
 
肉类嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的粘着性提高，提高肉的持水性，从而达到嫩化的目的。食品机械中运用嫩化器原理设计而成的食品加工设备如高速、慢速、调速打浆机，斩拌机，拌馅机等。
 
高速肉丸打浆机和斩拌机采用高速电机带动打浆刀将肉类组织细胞打碎，搅拌成浆，制作出来的猪肉丸牛肉丸细腻爽口，水鱼丸鲜味嫩滑。而慢速肉丸打浆机、调速肉丸打浆机和拌馅机则采用慢揉拍打的原理将肉类组织细胞破碎重组并吸收大量水分，改变肌肉组织性能，做出来的鱼肉丸弹性十足，搅拌出来的肉馅更是鲜嫩均匀有味。
 
不锈钢拌馅机
 
滚揉工艺是西式火腿加工中的重要工序，是把经过腌制的肉块，采用滚揉机进行滚揉，使肌肉组织发生改变。滚揉工艺一是使盐加快分散及均匀分布，二使肌溶蛋白浸提出来，三是使肌纤维断裂，起嫩化作用。滚揉操作条件通常是在常温4～5℃条件下，正转15min—反转15min—间歇30min，滚揉18～24h。真空滚揉机正是采用滚揉工艺原理设计而成，真空滚揉更能提高肉制品的自挤压作用力，减少空气阻力，并有效抑制肉类细胞的氧化，达到长时间滚揉状态下保证肉的质量，并加快腌制物料进入肉类组织细胞，达到高效腌制作用。
 
真空滚揉机
 
采用机械嫩化可使肉的嫩度提高20％～50％，而且不增加烹调亏损。
当然除了机械嫩化法外还有电解刺激嫩化法、自然低温熟化法、高压嫩化法，以及化学领域范畴的酶嫩化法、多聚磷酸盐嫩化法和钙盐注射嫩化法等等，主要利用不同的化学反应达到肉质嫩化效果，在肉制品加工过程中有时也会交替使用物理和化学双方面的嫩化方法，以达到更好的嫩化效果。
[资料参考摘自百度文库：肉嫩化方法及机理简述]

发布时间：2015/10/18 8:24:02,阅读：6083,发布人：admin
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